Hallacas Andinas.

La hallaca andina es un verdadero tesoro gastronómico, y lo que la distingue principalmente de las versiones del centro u oriente del país es el uso del guiso crudo y la incorporación de garbanzos, lo que le da un perfil de sabor y textura único.

Ingredientes

Para el Relleno (Guiso Crudo y Adornos)

• Carnes: 2 kg de res, 2 kg de gallina, 1 kg de cerdo (todo en cubos pequeños) y ¼ kg de tocino frito.

• Vegetales: 1 kg de cebolla (juliana), 1 kg de pimentón rojo (juliana), ½ kg de cebollín (finito).

• Encurtidos y Secos: 200g de alcaparras, 300g de garbanzos cocidos, 200g de pasas, 50 aceitunas verdes sin semilla.

• Sazón: Aceite y sal al gusto.

Para la Masa

• 4 kg de harina de maíz precocida (blanca o amarilla).

• 1 taza de maíz tierno (opcional para textura).

• 4 litros de caldo de gallina concentrado.

Para el Armado y Envoltura

• 4 kg de hojas de plátano (curadas, lavadas y clasificadas).

• 2 tazas de aceite y 5 cdas de semillas de onoto (para el color).

• 3 rollos de hilo pabilo.

 Preparación

1. El Macerado (Día 1)

1. Coloca las carnes (res, gallina y cerdo) en recipientes separados.

2. Distribuye el cebollín picado y la sal equitativamente entre los tres envases.

3. Mezcla bien, tapa y deja macerar en la nevera durante toda la noche. Este paso es vital para que la carne absorba el sabor en el guiso crudo.

2. La Masa y el Aceite Onotado (Día 2)

1. Aceite de Onoto: Calienta el aceite con las semillas de onoto hasta que suelte un color rojizo intenso. Cuela y reserva.

2. Amasado: En un bol grande, mezcla la harina con el caldo de gallina y el aceite onotado poco a poco. Amasa hasta que la mezcla sea suave, brillante y no se pegue a las manos.

3. El Ensamblaje

1. Preparación de la hoja: Extiende una hoja grande (la principal) y engrásala con un poco de aceite onotado.

2. Extender: Coloca una bola de masa y extiéndela en círculo hasta que tenga unos $0.5 ext{ cm}$ de grosor.

3. Rellenar: Coloca una porción de cada carne cruda y luego decora con la cebolla, pimentón, garbanzos, pasas, alcaparras, una aceituna y el tocino.

4. Cerrar: Dobla la hoja uniendo los extremos para crear un paquete rectangular. Envuelve con una segunda hoja (la "faja") para asegurar que no entre agua.

5. Amarrar: Cruza el pabilo de forma horizontal y vertical, apretando lo suficiente pero sin romper la hoja.

4. Cocción Final

1. Sumerge las hallacas en una olla grande con agua hirviendo y sal.

2. Cocina a fuego medio-alto por 3 horas.

3. Retira, escurre y deja enfriar por completo antes de refrigerar.

Nota del Chef: Las hallacas saben mejor después de 24 horas de reposo en la nevera, ya que los sabores se asientan y la masa se compacta.